Информация о блюде:
нутриентный состав (БЖУ, витамины, минеральные вещества, питательные вещества и др.), рецепт, технологическая карта, фото, возможность пересчета массы продуктов под требуемый выход блюда
|
Таблицы калорийности блюд |
| Бульон Куриный: Категория | Другое |
| Наименование | Бульон Куриный |
| Бульон Куриный: Выход, г | 100.00 |
| Бульон Куриный: Использование при расчёте меню диеты (вариантов суточного функционального рациона питания) - Да | |
| Бульон Куриный: Рецепт |
Варят бульон куриный из пищевых костей куриц при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 40-50 минут до готовности бульона в него добавляют подпеченные овощи. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите. Для возможного осветления бульона готовят оттяжку. Для приготовления оттяжки расходуют дополнительно кости птицы по 200 гамм на 1000 грамм бульона. Измельченные кости кур или индеек заливают холодной водой (1 -1,5 литра на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают 1-2 часа на холоде при температуре 5-7°С, затем добавляют слегка взбитый яичный белок. Бульон охлаждают до 50-60°С вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1-1,5 часа, затем процеживают. Куриный бульон может использоваться как компонент других супов. При использовании бульона из кур или индеек в качестве самостоятельного блюда его отпускают с кусочком вареной курицы или индейки. Последний описанный вид супов называется прозрачным. Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно. Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстрактивными веществами бульонов из пищевых костей, птицы, дичи и рыбы. Для осветления используют мясо, кости птицы и дичи, белок яйца. Наряду с обычным способом осветления прозрачных бульонов можно рекомендовать осветление оттяжкой, приготовленной из смеси моркови с яичными белками. Для осветления 1000 грамм бульона необходимо взять моркови 100 грамм (массой нетто) и одно яйцо. Очищенную морковь натирают, добавляют слегка взбитые белки яиц. Смесь тщательно перемешивают. В охлажденный до 70°С бульон вводят приготовленную оттяжку, перемешивают, добавляют подпеченные морковь и лук, накрывают котел крышкой и доводят бульон до кипения. После закипания с поверхности бульона снимают жир и пену и варят бульон при слабом кипении в течение 30 минут. После окончания варки бульон настаивают 30 минут, снимают жир с поверхности, после чего бульон процеживают. В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют различные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, а также гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи и др. При отпуске в порционную посуду кладут гарнир и наливают бульон. В бульонных чашках отпускают только прозрачный бульон. Пирожки, кулебяки, расстегаи, гренки пшеничные отпускают отдельно на пирожковой тарелке. Рекомендуемая порция бульона от 300 до 400 грамм. |
| Бульон Куриный: Фото |
|
| Бульон Куриный: Технологическая карта |
Введите желаемую массу блюда, г |
||||
| № | Наименование продукта | Масса продукта (нетто),г | Способ термической обработки | Уточнение способа термической обработки | |
| 1 | Бульон Куриный | 100.00 | Без обработки | Без уточнения | |
| Бульон Куриный: Нутриентный состав (БЖУ, минеральные вещества, витамины и энергетическая ценность) | |
| Вода, г | 99.20 |
| Белки, г | 0.50 |
| Жиры, г | 0.10 |
| Углеводы (общие), г | 0.00 |
| Углеводы (моно- и дисахариды), г | 0.00 |
| Углеводы (крахмал и другие полисахариды), г | 0.00 |
| Углеводы (лактоза), г | 0.00 |
| Углеводы (сахароза), г | 0.00 |
| Клетчатка, г | 0.00 |
| Органические кислоты, г | 0.00 |
| Зола (общая), г | 0.30 |
| Зола (в том числе добавленный NaCl), г | 0.00 |
| Алкоголь (% массы) | 0.00 |
| Алкоголь (% общее) | 0.00 |
| Минеральные вещества (Na), мг | 31.00 |
| Минеральные вещества (К), мг | 40.00 |
| Минеральные вещества (Са), мг | 5.00 |
| Минеральные вещества (Mg), мг | 4.00 |
| Минеральные вещества (Р), мг | 100.00 |
| Минеральные вещества (Fe), мг | 0.00 |
| Витамины (А), мг | 0.00 |
| Витамины (в-каротин), мг | 0.00 |
| Витамины (В1), мг | 0.01 |
| Витамины (В2), мг | 0.02 |
| Витамины (РР), мг | 0.31 |
| Витамины (С), мг | 0.00 |
| Энергетическая ценность, ккал | 3.00 |
| Энергетическая ценность 100г блюда, ккал | 3.00 |
|
|
Рецепт блюда |
.jpeg)