Информация о блюде:
нутриентный состав (БЖУ, витамины, минеральные вещества, питательные вещества и др.), рецепт, технологическая карта, фото, возможность пересчета массы продуктов под требуемый выход блюда
![]() |
Таблицы калорийности блюд |
Котлеты московские по № 660: Категория | Вторые горячие блюда |
Наименование | Котлеты московские по № 660 |
Котлеты московские по № 660: Выход, г | 41.00 |
Котлеты московские по № 660: Использование при расчёте меню диеты (вариантов суточного функционального рациона питания) - Да | |
Котлеты московские по № 660: Рецепт | Котлеты московские готовят также, как котлеты из говядины, но с добавлением говяжьего жира (в фарш и, возможно, при отпуске, полив им котлету московскую) и другими нормами закладки компонентов блюда. Сначала получают котлетную массу из соответствующего котлетного мяса, молока, хлеба, соли и специй (перец черный), тщательно перемешав все компоненты. Затем из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом – котлеты (биточки делаются круглоприплюснутой формы толщиной от 2 до 2,5 см, а шницели плоскоовальной формы толщиной 1 см). И Котлеты, и биточки, и шницели можно приготовлять с добавлением репчатого лука от 5 до 10 грамм нетто, и чеснока от 0,5 до 1 грамм нетто. Выход изделий при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается норма молока или воды. Сформованные полуфабрикаты панируют в сухарях и сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +6°С.Изделия из котлетного фарша рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160°С и обжаривают 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, возможно доведение до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280°С (5-7 мин). При отпуске изделий их гарнируют и поливают жиром или соусом. Котлеты, биточки отпускают по 2 или 1 шт., шницели — по 1 штуке на порцию. Гарнирами для этих блюд служат каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, сложный гарнир. С котлетами, шницелями и биточками возможно подать соусы — красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, луковый с горчицей, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком. Для изготовления рубленых изделий как с добавлением, так и без добавления хлеба используют следующие куски мякоти: говядина — мякоть шейной части, пашина и обрезки, получающиеся при разделке туши, а также покромка от туш II категории: баранина, козлятина, телятина — мякоть шейной части и обрезки; свинина — обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5-10%). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани — не более 5%. В котлетном мясе из говядины, баранины и телятины содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10%. |
Котлеты московские по № 660: Фото |
![]() |
Котлеты московские по № 660: Технологическая карта |
Введите желаемую массу блюда, г |
||||
№ | Наименование продукта | Масса продукта (нетто),г | Способ термической обработки | Уточнение способа термической обработки | |
1 | Говядина (котлетное мясо) | 25.00 | Жарка | Котлеты из мяса | |
2 | Жир-сырец говяжий | 4.47 | Жарка | Котлеты из мяса | |
3 | Лук репчатый | 0.50 | Жарка | Растительные | |
4 | Сухари | 2.00 | Жарка | Без уточнения | |
5 | Хлеб пшеничный | 7.00 | Жарка | Без уточнения | |
6 | Вода | 10.40 | Жарка | Без уточнения | |
7 | Соль | 0.60 | Без обработки | Без уточнения | |
8 | Перец черный молотый | 0.03 | Без обработки | Без уточнения | |
9 | Жир животный топленый пищевой | 2.00 | Без обработки | Без уточнения |
Котлеты московские по № 660: Нутриентный состав (БЖУ, минеральные вещества, витамины и энергетическая ценность) | |
Вода, г | 23.90 |
Белки, г | 4.90 |
Жиры, г | 7.00 |
Углеводы (общие), г | 4.00 |
Углеводы (моно- и дисахариды), г | 0.00 |
Углеводы (крахмал и другие полисахариды), г | 4.00 |
Углеводы (лактоза), г | 0.00 |
Углеводы (сахароза), г | 0.00 |
Клетчатка, г | 0.00 |
Органические кислоты, г | 0.00 |
Зола (общая), г | 0.80 |
Зола (в том числе добавленный NaCl), г | 0.00 |
Алкоголь (% массы) | 0.00 |
Алкоголь (% общее) | 0.00 |
Минеральные вещества (Na), мг | 221.00 |
Минеральные вещества (К), мг | 67.00 |
Минеральные вещества (Са), мг | 6.00 |
Минеральные вещества (Mg), мг | 9.00 |
Минеральные вещества (Р), мг | 44.00 |
Минеральные вещества (Fe), мг | 0.50 |
Витамины (А), мг | 0.00 |
Витамины (в-каротин), мг | 0.01 |
Витамины (В1), мг | 0.03 |
Витамины (В2), мг | 0.05 |
Витамины (РР), мг | 1.12 |
Витамины (С), мг | 0.00 |
Энергетическая ценность, ккал | 104.00 |
Энергетическая ценность 100г блюда, ккал | 253.65 |
![]() |
Рецепт блюда |
![Скрыть информацию о пополярных блюдах](/seo/close.png)
![Азу по № 637](/seo/blyuda/azu.jpg)
Азу по № 637
![Шницель натуральный рубленый по № 657 (Шницель говяжий)](/seo/blyuda/shnicel-naturalnyi-rublenyi.jpg)
Шницель натуральный рубленый по № 657 (Шницель говяжий)
![Рыба, жаренная с луком, по-ленинградски по № 525 (Треска жареная)](/seo/blyuda/Ryba-zharennaya-s-lukom-po-leningradski.jpg)
Рыба, жаренная с луком, по-ленинградски по № 525 (Треска жареная)
![Котлеты или биточки рыбные по № 541 (Котлеты из трески)](/seo/blyuda/Kotlety-ili-bitochki-rybnye.jpg)
Котлеты или биточки рыбные по № 541 (Котлеты из трески)
![Котлеты домашние по № 661](/seo/blyuda/Kotlety-iz-govjadiny.jpg)
Котлеты домашние по № 661
![Тельное из рыбы по № 545 (Тельное из рыбы ледяной)](/seo/blyuda/tel'noe-iz-ryby.jpg)
Тельное из рыбы по № 545 (Тельное из рыбы ледяной)
![Куриная отбивная в кляре](/seo/blyuda/kurinaya-otbivnaya-v-klyare.jpg)
Куриная отбивная в кляре
![Котлеты из говядины](/seo/blyuda/Kotlety-iz-govjadiny.jpg)
Котлеты из говядины
![Бифштекс рубленый с яйцом по № 655](/seo/blyuda/bifshteks_rublenii_s_yaicom.jpg)
Бифштекс рубленый с яйцом по № 655
![Зразы картофельные по № 359](/seo/blyuda/Zrazy-kartofel'nye.jpg)
Зразы картофельные по № 359
![Котлеты натуральные рубленые по № 656 (Котлеты свиные)](/seo/blyuda/Kotlety-natural'nye-rublenye-(Kotlety-baran'i).jpg)
Котлеты натуральные рубленые по № 656 (Котлеты свиные)
![Биточки или котлеты манные (рисовые) по № 426](/seo/blyuda/bitchki-mannye-risovye.jpg)
Биточки или котлеты манные (рисовые) по № 426
![Гуляш по № 632](/seo/blyuda/goolyash.jpg)
Гуляш по № 632
![Зразы рыбные рубленые по № 544 (Зразы из судака)](/seo/blyuda/Zrazy-rybnye-rublenye-Osennie.jpg)
Зразы рыбные рубленые по № 544 (Зразы из судака)